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从毛血旺的制作看川渝江湖菜技术特点

发布时间 :  2017/10/24 9:50:43

要说川渝地区的美食,吃货们可以讨论个三天三夜。要说起吃货们纠结的问题肯定是火锅、串串香、麻辣烫、冒菜到底怎么区分,其实川渝江湖菜中也有很多菜品有类似的烹饪和食用方法,比如我们今天要说的——毛血旺。毛血旺可以说是川渝江湖菜的鼻祖之一,那么从毛血旺的用料和制作来看,川渝江湖菜到底有什么样的技术特点呢?

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先和小编来看看毛血旺的做法吧:


主料:鸭血(白鸭) 黄豆芽 鳝鱼


辅料: 水发毛肚 猪肉  火腿肠 水发鱿鱼 黄花菜  水发木耳  莴笋


调料:大葱 盐  辣椒(红、尖、干) 花椒 料酒 味精 植物油


极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。


调料:辣椒、麻椒等。


1、 将鸭血切成条块,入沸水氽煮后捞出;


2.、黄豆芽切去须根;


3、火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条;


4、黄花抽去睢蕊,干辣椒切节;


5、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味;


6、下精盐、味精,放入血旺、鳝片、水发鱿鱼、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮;


7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内,放入水发毛肚;


8、 炒锅置旺火上,倒油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。


这样一份麻辣鲜香汁浓味足的毛血旺就做好了。毛血旺的口感特点是成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚,开胃下饭促进食欲。而一份正宗的毛血旺,盆内的红油不会少于一半,而且油滑透亮,不浑不浊。在顺序上,建议先吃肉类后吃素菜等物。因为菜叶易“挂油”,吃起来更辣。循序渐进,先从不太辣的吃起。


从毛血旺的特点来看,除了采用的食材复杂多样,还有“下水”,调料中辣椒、花椒是必不可少,用油多,制作时以方便快捷为主,当然也会为了保证食材的口感而选择烹饪步骤。


重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张正雄说,“江湖菜就是一些非正规酒楼所烹制的,并且没有被列入典籍或菜谱的一些流行菜品,另外还包括不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜”。川渝江湖菜技术特点素来有用料大胆多样、花样种类多、材料广泛,制作便捷等。这也成就了川渝江湖菜现如今的地位。


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